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中國時報【報導陳志東 攝影王英豪】

在各種評比或餐廳簡介中,很少有機會聽到「讚」鐵板燒,因為它很熱門產品低調,且聽起來有點土,然而,它卻是許多美食家眼中,台灣第一名的鐵板燒。

電影《駭客任務》中,尼歐最初面對電腦黑衣人總是出拳剛猛快狠準,但總處下風,直到大悟重生後,出拳狀似緩慢輕柔,卻能後發先至,拉朽摧枯,打得傲慢電腦人滿臉驚恐。那經典畫面是電影高潮,還被周星馳學去放在《功夫》電影中。每回電視重播演到這,你總能看到身邊人像傻瓜般把手舉起來跟著揮舞,然後突然驚醒,彼此對望大笑。

謙和嚴謹 老派料理人作風

看葉清雄料理鐵板,就是這種感覺。他講話跟動作都很輕柔緩慢,好像在打太極拳,慢得你都想去幫他把鐵板上的牛肉翻面撒鹽巴,然而就在瞬間,鵝肝端到眼前,香脆軟嫩;鮑魚上桌,Q嫩脆彈;和牛入口,油花伴著焦脆,讓人只能瞇起眼睛任由唾液分泌,細細咀嚼那份美好。

也許很多人沒聽過葉清雄,這很正常,因為他太資深、也太低調了,然而在鐵板燒界,他是無人不知的資深前輩,也被許多媒體稱為「鐵板教父」。

從14歲開始下廚,現在52歲,葉清雄跟鐵板相處已經38年,曾跟隨在日本大阪已有90多年歷史的「濱鐵板燒」大師山口弘身邊習藝,也是台灣新濱鐵板燒第一任台籍店長,講話與神態,都有著老派日式的謙和與嚴謹。

新濱派大老 凡事親力親為

台灣鐵板燒主要區分新濱派與紅花派,最早是新濱於1971年從日本引進,紅花則於1978年開業,兩個集團都有各自完好的發展。其中新濱派重視食材本身品質與熟度掌控,目前檯面上許多鐵板與牛排大廚都出自新濱,新濱也因此有著「主廚搖籃」之稱。

葉清雄是新濱派超級大老,因在業界成名太早,早到在一般消費者還來不及熟悉他之前就被企業老闆挖角到上海,直到前年才回台灣,在士林承德路主持這家「讚」鐵板燒。

不同於許多廚師成名開店後就幾乎不做菜只忙交際應酬,在葉清雄身上,看不到一絲絲的傲慢與敷衍,他總是謙和有禮、溫潤如玉,且直到現在,還是每天清晨自己跑菜市場挑食材,或到基隆崁仔頂找漁獲,自己站到鐵板前拿鍋鏟料理,凡事親力親為招呼老朋友,也用品質尊重每一位到訪的客人。

不起眼地下室 美食家聚集

讚鐵板燒所在地點非常不起眼,它位在士林百齡國中斜對面一棟辦公大樓的地下室,一旁有著汽車輪胎與物流等行業,招牌小到幾乎看不見,許多客人在承德路上繞了好幾趟都還找不到。但下樓之後,一種名流隱密聚會所之感迎面而來,旁邊還有江戶前壽司大佬廣部祐之主持的松濤日本料理,小小空間裡臥虎藏龍。

讚鐵板燒最讓人讚嘆是它的食材與醬汁,從鵝肝、鮑魚、野生明蝦、活龍蝦、和牛到白松露,都是鮮美上等貨,但訝異的是,一般飯店與餐廳食材成本能超過售價的三成就已算高CP值,讚鐵板燒平均食材成本卻占售價的56%,雖然很不便宜,最基本的套餐1800元+10%,高檔的每人6900元+10%,甚至可到每人3萬5000元+10%,卻沒聽過有人嫌貴,因為換算食材成本,大概花1800元就能吃到別家店3000元才有的食物,很值得。

昆布鹽燜活鮑魚 招牌料理

最不能錯過的招牌是「昆布鹽燜活鮑魚」。活鮑魚很鮮美,問題在於久煎會乾硬,煎得不夠又怕不熟且味道進不去,靠醬汁調味又影響了原味鮮甜,這是許多廚師的兩難。葉清雄的作法是前一夜先以白酒浸泡大片昆布與海鹽,料理時將鮑魚放上鐵板以寬厚昆布覆蓋,再用眾多海鹽壓住,形成焢窯,或像洪七公叫化雞般的燜烤效果,大約十分鐘後起鍋再搭配香檳白醬,入口都是脆彈與鮮嫩,每口都有滋有味,多汁飽滿。

多樣的紅白酒也是讚鐵板燒最讓老饕喜愛的部分,由於經營集團本身也進口眾多來自法國等各地酒款,並在讚鐵板燒內以較貼近成本的價格供應,加上餐廳經理陳秋同對餐與酒間的搭配十分擅長,來此用餐,別錯過挑幾款,讓自己感受餐與酒搭配的美好。(酒後不開車,安全有保障)

■Index

★讚鐵板燒╱台北市士林區承德路4段192之1號╱02-28801880╱

鉅亨台北資料中心

◆盤勢分析

台股周一在道瓊持續創高下,指數突破十月高點 9399 點,再創今年新高 9430 點。在市場一片榮景,指數創高之餘,對台股後市係持續看多、亦或居高思危,後市行情觀察分析如下:

第一、國際股市部份。本周最重要議題為美國 FOMC 會議,市場預期此次會議當有升息一碼的決議。事實上此次美股與台股大漲除了川普勝選造就的基建股大漲外,其餘的漲勢原因係跟此次升息的預期有關。由於此次的升息預期美元指數由十月初的 96 上揚至 102;美國十年期債券殖利率由 1.6% 揚升至 2.4%,促使資金由債入股;台股壽險股大漲,金融指數由十一月初的 986 點,直上 1096 點漲幅高達 11%;當然也使台股突破前高 9399 點。但此項利多,當在周四 FOMC 會議實現,故應提防利多出盡情事發生。

第二、景氣出現雜音。此波台股創高的過程中,值得留意的是台積電並未同步創高。預期本周 16 日國際半導體協會將公佈 11 月北美半導體 B/B 值,回顧 10 月份 B/B 值是在連續站上代表 1 的擴張值後的首次衰退,僅達 0.91。值得留意的是其訂單金額為 14.87 億美元,係連續二個月衰退,若本周公佈的訂單值連續第三個月衰退,則應保守看待未來一季景氣。

第三、技術面觀察。台股周一指數再創新高,達 9430 點,觀察台股下半年來走勢,過高拉回係標準走法。9/7 指數最高 9278,過高拉回破季線;10/25 指數創高 9399,過高拉回破半年線。昨日 9430 再度重演過高拉回戲碼,目前雖然均線格局均呈多頭排列,但月線與季線從下半周開始將扣抵高值,此二中期均線向上動能將明顯減緩,不可不察。

第四、留意十一月營收不如市場預期。本周十一月營收當公佈完畢,市場上最具指標性三檔股票,分別是台積電、大立光與鴻海,其十一月營收的月成長分別為 2.1%、2.6% 及 1.9% 相較第三季動能明顯減緩,加上產業進入淡季,當提防外資資金再次轉向時的提款效應。

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